Воскресенье, 22 Октябрь 2017

Овощи

Овощи должны составлять основу детского питания. Из них можно приготовить массу вкуснейших блюд. Только их нужно правильно подготавливать к тепловой обработке и грамотно проводить саму тепловую обработку, чтобы сохранить максимальное количество питательных веществ и витаминов.

Очищенный картофель до тепловой обработки можно хранить в холодной воде, но не более часа. Картофель содержит много крахмала, а потому на воздухе быстро темнеет. Нарезанные клубни не следует держать в воде, так как из них легко вымывается крахмал.

Лучший способ варки картофеля, обеспечивающий наиболее полную сохранность витаминов, такой: вымытый очищенный картофель положить в кастрюлю, залить крутым кипятком так, чтобы картофель был покрыт водой, добавить раствор соли и варить в закрытой посуде до готовности, но так, чтобы картофель не переварился. Сильно разваривающийся, рассыпчатый картофель лучше варить на пару, так как при обычной варке он становится водянистым, невкусным и пищевая ценность его понижается. Следует также учитывать, что при варке картофеля с кожурой, в мундире, разрушается около 25% витаминов, а при варке очищенного картофеля — 30-40%. Отвар, остающийся после варки очищенного картофеля, можно использовать для приготовления соусов, супов, каш. Морковь, свеклу, брюкву, репу нужно промывать в холодной проточной воде. Эти овощи часто бывают очень загрязнены, поэтому мыть их надо только щеткой. Перед мытьем у них необходимо срезать ботву. Кожицу с обмытой моркови следует счищать ножом как можно тоньше, лучше ее соскоблить, поскольку верхний слой моркови чрезвычайно богат каротином.

Очищать и нарезать морковь нужно непосредственно перед варкой.

Если морковь, брюква или репа предназначены для употребления в сыром виде, то их необходимо обдать кипятком.

Свеклу можно варить в воде, запекать в духовке или в печи, а также тушить на плите в закрытой посуде с небольшим количеством воды. Перед варкой и запеканием ее не обязательно очищать от кожуры, а перед тушением, напротив, следует очистить, разрезать на брусочки или тонкие ломтики, сложить в кастрюлю и залить водой так, чтобы она покрыла свеклу на 0,5 см. Не стоит варить свеклу в подсоленной воде, от этого ухудшается ее вкус и изменяется цвет.

Брюкву и репу нужно варить в хорошо закрытой посуде. Вареными их долго хранить нельзя, так как в первые 30 минут после варки еще сохраняется 40% витаминов, а в течение последующих трех часов витамин С полностью разрушается.

Белокочанную капусту перед употреблением надо хорошо промыть, разрезать пополам или на четыре части и вырезать кочерыжку. Если же капуста предназначена для голубцов, то, не разрезая ее, нужно аккуратно вырезать кочерыжку, стараясь не повредить листья.

У цветной капусты необходимо удалить листья и соскоблить ножом или теркой загрязненные участки кочана. Если капуста повреждена гусеницами, то кочан надо доложить на 30 минут в подсоленную воду (60 г соли на 1 л воды), и гусеницы всплывут.

Квашеную капусту, если она кислая, следует промыть в холодной воде и отжать от рассола, так как в ней без рассола сразу начинается разрушение витамина С. Нельзя промывать капусту горячей водой, от этого пищевая ценность ее значительно снижается.

Для варки капусту нужно опускать в большое количество кипящей воды (1,5-2 л воды на 500 г капусты) и варить на сильном огне в открытой посуде. Есть и другой способ: опустить кочан в подсоленный кипяток и варить не более 5 минут в закрытой посуде. Затем воду слить, залить капусту кипящим бульоном или водой (1/2 стакана жидкости на 500 г капусты) и тушить в закрытой посуде, следя затем, чтобы во время тушения она не подгорела. Вместо выкипающей жидкости можно добавлять понемногу бульон или воду, но к моменту готовности капусты жидкости должно остаться не более 1 столовой ложки.

При этом способе варки в овощах сохраняется больше минеральных солей, чем при варке в большом количестве воды.

Ревень очень быстро разваривается, его достаточно всего один раз прокипятить. Не надо только варить его в медной или железной посуде. В пищу следует употреблять только листовые черешки ревеня, очистив их от плотной кожицы. В таком виде их можно использовать для приготовления сладких супов, пюре, компотов, киселей, а также для щей, голубцов, оладий и салатов. С начинкой из ревеня очень вкусны мучнистые и крупяные блюда: блинчики, пирожки, пудинги и др. Кроме того, из него получается замечательное варенье.