Воскресенье, 22 Октябрь 2017

РЫБА

Прежде чем приступить к разделке рыбы, ее нужно очистить от чешуи, удалить плавники. Снимать чешую можно ножом, теркой или специальным скребком. Очистив рыбу от чешуи, можно приступать к потрошению: отрезать голову, разрезать брюшко вдоль, осторожно удалить внутренности, чтобы не раздавить желчный пузырь, отрезать хвост и тщательно вымыть рыбу. Если все же желчный пузырь окажется поврежденным, то те места, на которые попала желчь, надо немедленно натереть солью и вымыть, иначе рыба будет горькой.

Мороженую рыбу следует оттаивать в холодной подсоленной воде, чтобы лучше сохранить питательные вещества. Мороженое филе рыбы можно оттаивать при комнатной температуре, не погружая его в воду.

Для того чтобы приготовить биточки или котлеты из рыбы, не обязательно очищать ее от чешуи, можно просто срезать кожу вместе с чешуей. Для получения филе у вымытой рыбы после потрошения нужно прорезать мякоть вдоль спинки до ребер и срезать ее с обеих сторон позвоночной кости, затем срезать с каждого филе реберные кости, а с кожи — мякоть.

При варке рыбы необходимо придерживаться следующих правил:

а) чем меньше будет взято воды для варки рыбы, тем она будет вкуснее и питательнее;

б) чтобы при варке рыба не распалась, следует положить ее в неглубокую посуду с кипящей водой, которая должна покрывать рыбу не более чем на 4-5 см;

в) для улучшения вкуса рыбы в воду стоит положить морковь, корень петрушки и репчатый лук;

г) начинать варку рыбы надо на сильном огне, а когда вода закипит, продолжать варку на слабом;

д) рыба варится значительно быстрее мяса, поэтому нужно внимательно следить за тем, чтобы она не переварилась.

Бульон, полученный при варке рыбы, можно использовать для приготовления соуса или рыбного супа.