Воскресенье, 22 Октябрь 2017

Крупы

Крупу для каши можно разваривать в воде с молоком или в одной воде. Рис можно варить еще и в мясном бульоне. Прежде чем варить крупу, нужно удалить посторонние примеси: потемневшие и необрушенные зерна, мучель.
Мелкую крупу (манная, пшеничная, ячневая, пшено), чтобы отделить от примеси, удобно просеять через решето или дуршлаг. Мучель из манной, гречневой продельной и мелкой пшеничной крупы можно высеять через частое сито. Крупы гречневую, овсяную и рис лучше перебрать, удаляя из них примеси и негодные в пищу зерна. После очистки от примесей крупы надо промыть водой. Не следует мыть манную крупу, мелкую пшеничную «Артек», овсяную — «Геркулес » и гречневый продел (дробленку).
Рис и пшено нужно мыть, 2-3 раза меняя воду. Гречневую — ядрицу — всыпать в посуду с большим количеством воды и, переме­шивая, удалить всплывший сор и пустотелые зерна. Затем крупу быстро выбрать из воды на решето или дуршлаг. Оставлять гречневую крупу долго в воде нельзя, так как ее зерна быстро впитывают в себя влагу (набухают), становятся мягкими, слипаются между собой и теряют форму. Промывать крупу надо всегда непосредственно перед варкой каши. Подготовленную к варке крупу (перебранную, просеянную, вымытую) следует засыпать в кипящую воду, молоко или в молоко, разбавленное водой. Различные виды круп неодинаково быстро набухают и развариваются в воде и молоке. Так, например, рис, крупная пшеничная крупа и пшено в молоке, разбавленном водой, развариваются хуже и медленнее, чем просто в воде. Поэтому при варке молочных каш эти крупы рекомендуется сначала разварить в кипящей воде в течение 20-30 минут, а затем добавить горячее молоко и варить кашу до готовности.

Для того чтобы крупа разваривалась равномерно и не пригорала ко дну посуды, варку необходимо вести при слабом кипении. Помешивать крупу во время варки нужно осторожно, без резких движений, иначе целость зерен нарушается, и часть крахмала выделяется в воду и клейстеризуется. В результате этого набухание и разваривание крупы проходит значительно медленнее.