Суббота, 25 Ноябрь 2017

Грибы и их использование в детском питании

Грибы обладают высокими кулинарными достоинствами, они экстрактивны и дают превосходные душистые отвары. Добавление даже небольшого количества таких высокосортных свежих грибов, как трюфели, шампиньоны или белые грибы (боровики), во многие блюда из мяса, дичи, рыбы придает им очень привлекательный аромат и вкус. В пищевом отношении грибы ценны наличием азотистых и белковых веществ, благодаря чему их и называют «растительным мясом». Свежие боровики по калорийности питательнее капусты, баклажанов, зеленого лука, а сушеные почти в 2 раза калорийнее яиц и вареной колбасы. Килограмм сушеных белых грибов — это почти 3 кг мяса, 3 кг рыбы, 4 кг картофеля. Так что в корзинке грибника есть и мясо, и фрукты, и хлеб. В них много белков, жиров, сахара, солей меди, кальция, фосфора, витаминов А, В, С, РР, пантотеновой кислоты.

Пищевая ценность неодинакова не только разных видов грибов, но и разных форм одного и того же вида и даже разных частей одного и того же экземпляра. К примеру, крепкомясистый подберезовик из сухого леса ценится выше, чем мягкий из заболоченного. Шляпка гриба гораздо ценнее более плотной, но бедной питательными веществами ножки. Молодые грибы во много раз более ценны, чем старые. Старые грибы значительно хуже перевариваются. Более того, в них могут встретиться продукты распада белковых веществ, которые могут вызвать расстройство желудка и даже отравление.

Все дикорастущие съедобные грибы условно делят по пищевой ценности на четыре категории. К первой относятся самые вкусные и ценные виды: трюфеля, белый гриб (боровик), шампиньоны, груздь и рыжик. Ко второй — грибы среднего качества: подосиновик, подберезовик, опенок, лисички. К третьей — еще менее ценные: моховик, валуй, сыроежка. И, наконец, к четвертой — совсем малоценные, редко собираемые и используемые: козляк, горькушка, свинушка и другие.

В детском питании можно использовать грибы только первой и второй категорий. Но в раннем возрасте их лучше не включать в рацион питания ребенка.