Понедельник, 23 Октябрь 2017

Сладкие блюда

Отличительной особенностью этих блюд- является высокое содержание сахарозы, которая определяет их вкус. Для приготовления сладких блюд используют разнообразные продукты, но чаще всего ягоды и фрукты. В связи с этим сладкие блюда являются источником углеводов, особенно растворимых — глюкозы, фруктозы и сахарозы, а также пектиновых веществ. Кроме того, они богаты минеральными веществами, витаминами и являются основными источниками органических кислот. Сладкие блюда подаются горячими и холодными. Наиболее распространены первые. В группу холодных сладких блюд входят натуральные плоды и ягоды, сухофрукты и приготовляемые из них компоты, кисели, желе, муссы, самбуки и т. п., а также всевозможные кремы и блюда воздушной консистенции. Группу горячих сладких блюд в основном представляют пудинги, запеканки и суфле.

Свежие плоды и ягоды перед употреблением нужно обязательно перебрать, удаляя несъедобные части, и хорошо промыть. После отекания воды плоды подают в салатниках, вазах или на тарелках, а ягоды — в креманках или салатниках с сахарной пудрой, молоком или сливками. Можно подать ягоды со взбитыми сливками.

Быстрозамороженные плоды и ягоды разложить в креманки и залить теплым сиропом. Персики и крупные сливы можно, не размораживая, нарезать дольками. Плоды и ягоды, замороженные с сахарным сиропом в стеклянной или металлической упаковке, следует размораживать в посуде с водой температурой 20 *С. Размороженные плоды и ягоды нужно сразу использовать.

Консервированные фрукты раскладывают в креманки или стаканы. В сироп от фруктов добавляют воду, сахар, доводят до кипения, охлаждают, а затем заливают им консервированные фрукты.

Компоты можно готовить как из свежих, так и из сушеных плодов и ягод. Свежие плоды, в отличие от ягод, кроме перебирания и промывания, требуют еще дополнительной обработки. У семечковых (яблок, груш, айвы) следует колончатой выемкой удалить сердцевину с семенами, у косточковых, за исключением вишни и черешня,— косточки. Апельсин и мандарин надо очистить и разделить на дольки.

Яблоки и груши принято варить в сахарном сиропе. Если яблоки легко развариваются, то их нужно залить кипящим подкисленным сиропом и оставить настаиваться. Так же можно готовить компот из косточковых, за исключением вишни и черешни. Вишню, черешню, кусочки арбузов, дынь, дольки цитрусовых лучше залить охлажденным сиропом и дать настояться.

Сухофрукты необходимо перебрать, отделяя груши и разрезая крупные экземпляры фруктов, а затем тщательно промыть. Сначала в воде с добавлением сахара нужно варить груши, затем спустя 15-20 минут, добавив остальные сухофрукты, следует продолжить варку еще в течение 5-10 минут. Варить компот при очень слабом кипении.

Среди холодных сладких блюд особняком стоят желированные блюда: кисели, желе, муссы, самбуки и кремы. Все эти изделия имеют студнеобразную консистенцию.

Кисели можно готовить из свежих ягод, плодов, соков, сиропов, экстрактов, повидла, джема, ревеня, молока с добавлением крахмала. Для киселей из плодов, ягод и ревеня лучше использовать картофельный крахмал, так как он дает прозрачную студнеобразную консистенцию. А вот молочные кисели хорошо готовить на маисовом (кукурузном) крахмале, который дает пастообразный непрозрачный студень.

Перебранные и промытые для киселя ягоды нужно отжать. Сок собрать, а мезгу проварить 4-5 минут, чтобы извлечь питательные вещества. Отвар процедить, положить в него сахар, довести до кипения и влить в разведенный четырехкратным количеством воды картофельный крахмал, затем быстро перемешать, чтобы не было комков, влить сок и все снова довести до кипения. Густые кисели готовятся с большим содержанием крахмала. Их, как правило, разливают в металлические формочки, а после желирования вынимают из них. Фруктовые и ягодные кисели подают с молоком или сливками. Молочные кисели чаще всего готовят густыми и поливают вишневым или малиновым сиропом.

Для приготовления желе нужен прозрачный ягодный или фруктовый сироп, сок, экстракт. Желатин необходимо предварительно замочить в холодной воде в течение 30 минут. Отвар и сок для желе готовят так же, как для киселя, только в кипящую смесь вместе с соком добавляют набухший желатин и все вместе доводят до кипения. Сахарожелатиновый сироп принято процеживать, после чего его разливают в формочки, а затем застывшее желе вынимают из них, окунув формочки на несколько секунд в кипяток. Выкладывать желе можно прямо в креманки, в порционные тарелочки или разместить их на одно большое блюдо.

Муссы, самбуки и кремы — это разновидности взбитого желе. Их подают так же, как желе, только поливают сиропом или сладким соусом.

К горячим сладким блюдам относятся пудинги, сладкие каши, запеканки и суфле. Пудинги большей частью готовят на пару (водяной бане), а запеканки и суфле — в духовке. При подаче их тоже принято поливать сиропом или сладким соусом. К горячим сладким блюдам можно также отнести воздушные пироги и шарлотки.